Bonne question ! Je trouve en effet cette affirmation quasiment partout.

 Revenons aux fondamentaux...

La chaux : matériau "respirant"

Si vous vous êtes intéressés à la chaux, de près ou de loin, vous devez avoir constaté que l'adjectif "respirant" est associé à la chaux systématiquement. Que signifie "respirant" ? Cela veut dire que la chaux en enduit ou en peinture laisse s'évaporer la vapeur d'eau et favorise l'évacuation de l'humidité vers l'extérieur des murs ou vers l'intérieur. Vous savez tous qu'un mur humide provoque salpêtre, remontées capillaires, décollements, moisissures... des revêtements muraux. 

Pourquoi la chaux est un matériau respirant ?

Une couche de peinture de chaux ne contient aucun produit capable de lier les particules entre elles pour bloquer  les échanges aériens. La chaux, c'est du calcaire. Et le calcaire est une pierre perméable, poreuse.

La chaux : matériau isolant ?

La chaux en elle-même ne peut isoler une maison. Ca serait trop simple, vous pensez... 

Le béton chaux/chanvre : un matériau isolant

En revanche de part la nature propre à chacun des matériaux - le chanvre d'une part et la chaux d'autre part - le béton de chanvre est un matériau composite isolant.

• le granulat de chanvre est poreux et compressible
• la chaux est souple et poreuse

La chaux sert à lier les particules de matériaux isolants entre eux tout en permettant les échanges aériens. 

Mais c'est comme tout : 1 cm d'épaisseur de béton de chaux chanvre n'est pas 4 cm d'épaisseur. Et ça ne fait pas tout, loin de là !! 

Il est évident que ceux qui vendent ces produits ne vont pas vous dire qu'en réalité, l'isolation est un procédé plus complexe. Pour simplifier, si un sibérien veut s'isoler du froid, il superpose les couches et vous explique que pour résister à -55° il faut qu'il piège l'air entre ces différentes couches. Le principe est exactement le même pour un bâti !